김치를 담글 때 고추와 젓갈, 전분질 풀을 섞은 김치양념을 미리 만들어 절인 채소와 버무리거나 소로 넣는다.

고추의 사용은 김장때를 빼고는 마른 고추를 불려서 확독에 갈아 젓국과 밥이나 풀을 넣어 걸쭉한 양념을 만들어 쓴다.

김치에 넣는 젓갈은 생 젓국 또는 절인 젓국을 쓴다. 같은 종류의 젓갈이라도 먹을 시기를 감안하여 젓갈의 숙성도를 고려하여 넣는다.

김치에 찹쌀풀이나 밀가루 풀, 보리밥물 또는 밥 간 것 등 전분질은 많이 넣는다.

김치 양념에 흰깨와 검은깨 그리고 밤, 대추, 잣 등 견과류를 넉넉히 넣는다.

채소도 짜게 절이는 편이고, 양념과 젓갈은 많이 넣어서 염도가 높고, 신선한 조직감이 적은편이다.

김장김치에는 젓갈을 적게 넣는 대신 쌀과 들깨를 갈아서 들깨죽을 쑤어 김치맛을 돋우기도 하는데 이런 김치는 장기간 저장은 어렵다.